Por Luciano Combi*

En su nuevo proyecto junto con su novia, la periodista y trendhunter inglesa Vanessa Bell, el chef Isidoro Dillon no teme correr riesgos, como ya nos demostró anteriormente con Söder. Con una propuesta novedosa por donde se la mire, una vez más pone de manifiesto su muy personal visión de la gastronomía: honesta, austera, provocadora y sobre todo muy creativa.

bread + butter es un club de cenas itinerante. No es ni un pop-up ni un restaurante a puertas cerradas, sino un proyecto que ante todo se motiva por sorprender a los comensales desde el menú hasta el lugar donde se dan las cenas, espacios poco ortodoxos en los que se ofrecen experiencias de fine dining en un ambiente relajado. El proyecto fue motivado por la búsqueda de sus fundadores por romper un poco con el esquema de la oferta gastronómica en Buenos Aires y poder hacer llegar al público un concepto culinario de una forma más creativa y atrevida que lo que permitiría un restaurante convencional.

Nos encontramos en un contexto en el que la escena local prioriza el rédito comercial por sobre la creatividad, subestimándose a misma. Los restaurantes caen en la tendencia del momento y van a lo seguro en vez de morir con las botas puestas. Isidoro y Vanesa hacen lo que les gusta, sin tomar otro papel que el de ser fieles a sus convicciones culinarias, a tal punto que Isidoro lamenta que Escandinavia esté de moda porque lo pone a él en un erróneo pedestal de lo que está de moda cuando en realidad lo que más desea es que se termine la trillada obsesión por lo nórdico. Sólo entonces él podrá continuar siendo nórdico por pertenencia y conocimiento, y no por la superficialidad de las modas (Isidoro vivió 15 años en Suecia y formó allí su carrera).

La cocina de Isidoro es muy visual; esto tiene raíces en su formación como diseñador gráfico e industrial, que hizo que desde un principio tomara a la cocina como una herramienta de expresión artística y estética a la par de la importancia de sus sabores, aromas y gustos. De hecho, su estilo se caracteriza por la alquimia de ingredientes. El chef sostiene que así como la paleta de colores permite a un creativo realizar nuevos colores, un cocinero tiene la obligación de entender la cocina como una paleta de sabores con la que, a través del buen conocimiento y uso, crear sabores, texturas y colores fuera del conocimiento del comensal.

Las locaciones de bread + butter cambian constantemente. La elección de los espacios, íntimamente relacionados con la experiencia que quieren transmitir, depende principalmente de Vanessa, quien por medio de su emprendimiento de trendhunting y tours curados “Creme de la Creme” conoce numerosos lugares interesantes y escondidos de la ciudad. Tanto ella como Isidro intentan mantener el misterio informando las coordenadas de cada espacio a los comensales con reserva apenas dos días antes de cada cena. La idea es que sean lugares que encajen con la propuesta experimental y fresca de lo culinario. La propuesta nunca está más de un mes en un mismo lugar.

El futuro de este emprendimiento incluye una propuesta de cenas privadas a medida en casas y/o espacios. En junio estiman arrancar con brunches los sábados y domingos, semana de por medio, y cenas en una locación fija los viernes, en colaboración con un espacio que se complemente con la mirada y estética de bread + butter.

@breadandbutterba

*Chef de Fifí Almacén

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